蔥香鴨胗簡介

　　入了冬，心中潛藏已久的對于臘味的期待，就不可遏止地迸發出來。我能想到最浪漫的事，就是在清寒的冬日里，取幾個臘鴨胗剁碎，煮一鍋粥，圍爐讀書之余，吃一碗咸味悠長的臘味粥，享受一段愜意隨興的時光。由鴨胗粥傳遞出的淡泊生活形態，親切而慵懶，彌漫著一股世俗的香氣，足以令我溶解在這綿軟、細膩的味覺感觸之中。

　　鴨胗即為鴨子的胃，有地方稱之為鴨肫肝。推想在過去，鴨胗、鴨肝之類的下水，粗鄙低劣，難獲高雅人士的欣賞，多是被合在一起賤賣，久而久之，鴨肫肝也成為一個固有名詞。實際上，很少有人會把鴨胗和鴨肝混在一起吃，鴨胗受人欣賞，是其質地緊密、柔韌彈牙的口感，宣喻著它不可復制的咀嚼趣味，與腴軟、粉膩的鴨肝是截然不同的飲食體驗。《圍城》里面，蘇文紈想吃廣東的鴨肫肝，回國以后得償夙愿，為此太陽穴酸痛了好幾天。這一情節，就為鴨胗富于韌性而耐嚼的質感，提供了敘事起點。

　　鴨胗帶有一股濃重的腥氣，常見吃法是加上酸辣的食材，一同爆炒，以遮蓋固有的不佳氣味，烘托其韌脆彈牙的口感。鴨胗切刀花，用酒腌漬辟腥片刻，再加上酸筍或泡椒輔佐，以最為家常的做法烹炒，亦能產生熱汗淋漓、搖撼人心的宏大力量。還有一種吃法是用鹽水鹵了，作為下酒小菜，也能讓老饕們發出由衷而滿足的贊嘆。市場里有小販專門從各處收購來鴨胗供應，好這一口的人，到小攤上買五六副鴨胗，拎回家先用沸水焯一遍去腥，再添入八角、桂皮、草果等香料，做成愉悅口唇的鹵菜。有了鹽水鴨胗的醇香勸慰，一杯小酒就足以自娛。