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全蛋海綿蛋糕簡介

2016-7-11 10:51:31  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

全蛋海綿蛋糕簡介

  海綿蛋糕是一種很常見的蛋糕,它的內部組織充滿細小孔隙很像多孔海綿,由此得名。 這種蛋糕完全靠打發后充滿空氣的蛋來支撐蛋糕體,通常有全蛋和分蛋打發兩種做法。傳統的海綿蛋糕只有雞蛋面粉和糖這三種原料,吃起來口感緊實略干,這些年一直在被改良著,由1:1:1生出各種變化,2:1:1據說是比較常用的量,還加入其它的原料比如少量的油脂等,通過改變讓這蛋糕吃起來潤一些,不至于過份干噎。

  海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。

  在蛋糕制作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由于表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

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