全蛋海綿蛋糕簡(jiǎn)介

　　海綿蛋糕是一種很常見(jiàn)的蛋糕，它的內(nèi)部組織充滿細(xì)小孔隙很像多孔海綿，由此得名。 這種蛋糕完全靠打發(fā)后充滿空氣的蛋來(lái)支撐蛋糕體，通常有全蛋和分蛋打發(fā)兩種做法。傳統(tǒng)的海綿蛋糕只有雞蛋面粉和糖這三種原料，吃起來(lái)口感緊實(shí)略干，這些年一直在被改良著，由1：1：1生出各種變化，2：1：1據(jù)說(shuō)是比較常用的量，還加入其它的原料比如少量的油脂等，通過(guò)改變讓這蛋糕吃起來(lái)潤(rùn)一些，不至于過(guò)份干噎。

　　海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類(lèi)膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類(lèi)似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱(chēng)為泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱(chēng)為清蛋糕(PlainCake)。

　　在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)，同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周?chē)�，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。