醬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。昆明民間有句老話：“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的咸菜是味藥”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅(qū)腸道寄生蟲。

　　醬菜中姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點(diǎn)腌姜、甜蒜能生津開胃、促進(jìn)食欲、調(diào)理病體。

　　云南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點(diǎn)。一是形美，腌制成熟后的咸菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形后要求美觀大方;二是香溢，醬菜經(jīng)過加工后，散發(fā)著特有的香氣，有咸香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等;三是色艷，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結(jié)果，給人鮮艷、鮮美誘人的感覺;四是味醇，醬菜入口時(shí)，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當(dāng)，構(gòu)成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口;五是咸鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經(jīng)糖、醋的綜合分解產(chǎn)生的谷氨酸，具有咸菜的鮮味。