豆干的做法

　　一、清選

　　1.1選料：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應存放2—3個月以上再用。

　　1.2除雜：我們在生產中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。

　　二、浸泡

　　2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。

　　2.2準備工作：每天按當日生產量領取相應黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒。

　　2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡。

　　2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養成分。比較理想的水溫應控制在15--20℃的范圍內，由于我們是用自來水浸泡，因此采用自然水溫，但是水溫受外界環境影響較大。

　　2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在生產當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。

　　三、磨漿

　　3.1.磨漿的目的與要求;大豆經浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質溶于水，還必須進行適當的機械破碎，單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100—200目，過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感。

　　3.2.磨漿設備：磨漿的設備有多種，我們采用三級漿渣過慮法，

　　3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用，二是磨運轉時會發熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質的變性，三是可使磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體。

　　加水時的水壓要恒定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性，影響產品得率，我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1：2。

　　四、煮漿

　　4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，一方面是為點漿工序創造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期。

　　4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆漿升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆漿濃度及產品質量不易控制。

　　五、點漿

　　點漿是豆制品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠，即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素：

　　5.1溫度：點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關系密切，豆漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發死發硬;豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。

　　5.2豆漿濃度：豆漿的濃度低，點腦后形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低。豆漿濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現白漿，因此豆干點腦的最佳濃度為7-8%。

　　5.3PH值：PH值越小，蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質量粗糙，PH值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時(高于7.2)可用酸漿水調節，PH值偏低時(低于6.8)，可用1.0%的NaOH溶液調節。

　　5.4手工點腦的操作要領：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。

　　六、蹲腦

　　蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行，蛋白質網絡結構并不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于以后工序的正常進行，也有害于成品質量，因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘。

　　七、成型