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蘇式船點的做法

2016-7-07 10:13:15  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

蘇式船點的做法

  1.將豬板油、綿白糖放在案板上,一層板油一層糖,疊齊、撳緊,切成細末,等量捏成8個團。將雞脯肉切末放入盆中,加精鹽、味精、芝麻油(5克)和熟豬油拌合備用。

  2.將細糯米粉、細粳米粉放在案板上摻勻。先取摻合好的生粉(50克)放入盆內,倒入沸水20克,用手揉和,留下2.5克(做荸薺芽用)后,加入紅曲米粉(0.3克)揉成粉團,上籠蒸熟,取出加入生粉(50克)揉勻,從中取出(10克)摻入可可粉揉成醬褐色粉團,其余摻入較少的可可粉揉成醬紅色。另取生粉(5克)摻入雞蛋黃,揉成黃色粉團。再取生粉(45克)加入青菜汁(20克)揉和成團,上籠蒸熟,取出加生粉(50克)揉勻成綠色粉團。

  3.制荸薺坯:將醬紅色粉團等量摘成8個,逐個用手搓至表面光滑成圓形,再捏成酒盅形,包入糖豬油餡心(約10克),捏攏后搓成扁圓形的鼓墩狀,上面撳一小窩。取醬褐色粉團(留少許做鸚鵡爪用)搓成細長條,在每個鼓墩的中部和上部各繞一圈,成箍。再取少許白色粉團和醬褐色粉團分別搓成短而細的嫩芽狀,在每道箍上均勻地插三叢(每叢白色與醬褐色各半),剩余的醬褐色粉團和白色粉團,再分別搓成短而略粗的條(兩頭搓細,約7毫米長)各8小段,交叉成類似十字形8個,用小鉗從交叉處鉗起,撳入荸薺上部的小窩中豎直,成荸薺芽狀即成。

  制鸚鵡坯:將綠以粉團(100克)分成8段,每段在一端面上嵌入一條黃色面團,用手逐個撳成皮子,用筷挑入雞脯餡心,略撳緊,收口后捏出鸚鵡的頭頸和身軀,并在頭兩側分別粘上黑芝麻成眼睛。取微少紅曲米粉加水拌和后,做鸚鵡嘴。再將余下的綠色粉團做成8對翅膀,用模板刻出翅上的羽毛,再將醬褐色粉團做成8對鸚鵡爪,分別用竹筷戳入鸚鵡相應的部位,粘緊即成。

  4.將荸薺和鸚鵡生坯裝入籠中,上旺火沸水鍋蒸3分鐘取出裝盆,涂上芝麻油5克即成。

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