河南燴面的做法

　　羊肉燴面”的制必須經過熬羊肉湯、制作面坯、準備調配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法(其中原料用量均以50碗計)。

　　熬羊肉湯

　　食材準備

　　羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量。

　　制作步驟

　　1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出; 羊油洗凈切成丁;生姜拍破;大蔥挽結;將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

　　2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包(用羊骨架壓住)，續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈(留用)，即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45千克)。熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

　　制作面坯

　　食材準備

　　高筋面粉10千克 精鹽200克 色拉油適量

　　制作步驟

　　1、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然后下成每個重125克(濕重)的劑子。

　　2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。

　　準備調配料

　　食材準備

　　熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

　　制作步驟

　　1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗凈切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗凈切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

　　2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

　　拉面煮面

　　制作步驟

　　1、取一塊燴面面坯(面片)，兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

　　2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳)，煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

　　速食做法

　　面體制作

　　選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模擬工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、復合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標準，泡煮后具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像我們河南人說的“面筋拽”的感覺。

　　湯汁制作

　　“好味道源于好料道”，燴面湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡后，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統制作工藝膻腥味的不適感，就像河南人常說的“唱戲的腔、燴面的湯”的感覺。

　　配方菜料

　　選用目前國際上最先進的真空冷凍干燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食欲感。上述三項組合會使你真正品味到“河南燴面”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統美食特色，有道是“不到長城非好漢，不吃河南燴面是遺憾!”。